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熏鱼的做法

工艺流程：选料→去鳞、鳍→剖腹去内脏→腌制→油炸→浸渍→熏制→成品。

方法一：

1，首先应选好鱼的品种。肉质细腻、体型扁侧的鲂鱼、鲮鱼、鲢鱼等，比较适合制作熏鱼；
2，制作时，把选好的鱼去鳞、开膛、洗净，放进十几种调料配成的汤盆里，浸泡半天，捞出后上锅蒸熟；
3，然后在锅里放进适量的白糖和小米，把熟鱼摆在铁蓖子上，用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，至鱼呈黄红色为止；
4，食用前，再往鱼上刷些香油，使味道更加鲜美；如果存放时间长了，还想蒸一下，也可以放些香葱一起蒸；
5，制成后的熏鱼，表面呈红色，有特殊的烟熏香味，提起尾巴也不会松散，咀嚼时柔韧有劲，清香可口，鱼刺能全部剔出；
6，由于含水少，宜存放（冰箱中可以存放半年）；即使在炎热的夏季，室温存上五六天也不会变质；
7，十几种调料配成的汤：食盐、豆油、姜、葱、大蒜、泡菜水、料酒、五香粉、老抽、蚝油等等（视自己喜好）。

方法二：

1，选取新鲜的鱼（比如带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗干净后，沥去水，切成小段；
2，用酱油、食盐腌2小时左右（按每50千克鱼段，加入酱油15千克，精盐0.75千克的比例），捞出后沥干；
3，放入火烧热的油锅中炸，火要旺，油温在200℃左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连，炸至鱼是深棕色，质地坚实时捞出，沥油；
4，趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债3－5分钟（调味液的配制：生姜1千克，洗净，擦去水后绞碎，用布袋榨取姜汁；白糖3千克，用少许水煮溶，加黄酒1.5千克，将姜汁糖液与味精约250克左右拌均匀即可），浸好后捞出，沥干；
5，摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里（熏料：每5千克鱼用红糖150克、适量茴香未、甘草未、花椒混拌均匀），盖上锅盖；
6，加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏10分钟左右即成五香熏鱼。

方法三：

1，选取新鲜鱼，体型扁平一些容易入味；如果是冰冻鱼，也是需要新鲜冰冻的，而不是烂鱼臭鱼；
2，将1厘米左右厚度的鱼片沥干水，沾少许生粉，拍掉多余的粉，放入热油中用中火炸制；
3，油烧热，爆香姜葱；再放入水、老抽、盐、糖、醋、料酒、五香粉、红酱油；
4，烧开，晾凉，放入冰箱，冷藏备用；
5，将炸得两面金黄的鱼捞起，直接放入冰凉的汁中，很快捞起，装盘；
6，熏制方法同上。

腌鱼的做法

工艺流程：选料→去鳞、鳍→剖腹去内脏→腌制→成品。

原料配方
1，酸甜味：鲜鱼100千克，颗粒盐15千克，白酒（35－45度）3－5千克，干辣椒面3千克（鲜的12千克），甜酒糟10千克，糯米饭20千克，花椒粉1千克，生姜5千克，红曲5千克，小茴香粉0.3千克，藿香粉0.2千克，大蒜3千克（切细），土硝0.2千克；
2，酸辣味：鲜鱼100千克，食盐15千克，干辣椒面4千克，糯米饭25千克，花椒1.5千克，生姜6千克，红曲5千克，小茴香0.5千克，藿香粉0.2千克，大蒜3千克，桔皮0.3千克，土硝0.2千克。

腌制工具
1，腌桶：选用硬木条板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8－0.9米，口、底直径比例为10∶7；
2，压石：选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石，压石重量等于腌鱼重的2/3，但若腌制5千克鱼以内，则所用压石与鱼两者重量相当。
3，压垫板片：即压石下的第一层垫压物，常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片（有的也用木板）。

制作时间
一般在农历八九月份，白露以后，天气凉爽，温度适宜，这时选出的田鲤（河里捕的也可以，但其它鱼腌后质量差），壮肥饱满，腌成咸鱼，色泽光亮，质量好。

制作方法一

1，清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用；
2，选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分；
3，浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体（鱼盐比例10∶1.5），然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16－52小时后，鱼体硬化即可装桶；
4，酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制（若不腌酸甜味的，可不加甜酒）；
5，腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水（或草木灰浸出水）、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐（约占总盐量的1/10），全部搅拌混合均匀成腌糟（也就是腌制料）。
6，装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块（先压上1/2重量，2天后全部压上）。

制作方法二

把腌糟塞入鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方，以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分，不要起动，这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。

食用方法

1，腌制3个月后，一般可以取食；每次取食时，从最上层开始逐层取出，取后仍按原样压好。
2，腌鱼在做菜之前、一定要用水浸泡除盐；将已除盐的鱼去鳞片、切片后备用；
3，佐料：红海椒段、花椒、老生姜片、五香粉或卤水、料酒、白糖；红海椒、花椒的量要足够（根据口味定）；
4，辅料：泡萝卜片适量、泡菜水一小碗；（没有这些可以不要）
5，做法：
①油温热后，将红海椒段、花椒、老生姜片、白糖炒香后，放入鱼片再炒；
②在炒的过程中，加入泡萝卜片、泡菜水、料酒、五香粉；
③炒好后、加水入锅内把鱼淹完，大火烧开后2分钟、转至中火15分，再转小火慢慢收干水份即可；
6，特点：麻、辣、香，有一种特殊的口感（鱼肉经盐巴腌制后已纤维化）。

ddyyiinngg

谢谢楼主分享，但个人对掩制品不太感冒！！！！！！！！！！！

pala111

无论是熏还是腌的食品，最好尽量少吃，含有大量的亚销酸盐，长期食用会致癌。

helbjyq888

不错不错 回去试试 哈哈哈

本人特别喜欢这类食物，就是不会做，谢谢楼主的帖子！

fcsldss

这两样好像都不能经常吃，经常食用的话会有可能得癌症，大家要注意哦

xxc1982

腌制品确实不健康，但是有些人就是喜欢这个味道呢。为了健康，还是少吃为好啊

liyuan8422

真的很喜欢吃熏鱼，也吃了不少风味的，但真正做的好的不是很多

aszx56

谢谢楼主！我想知道这两种方法做出来的鱼在味道上有什么的不同

yilemole

多谢介绍了这么多做法，最爱吃熏鱼了。有机会一定亲手试试。